Инструкции

Като инструкции за готвене, първо ще започна със стъпките и съставките, които се приемат за „най-добри", а след това ще споделя какво най-често правя аз.

За тестото (фокача за 4 човека):

• 650 г силно брашно (с високо съдържание на протеин)
• 450 г вода
• 2 с.л. зехтин
• 1 с.л. мед
• 13 г едра сол
• 7 г суха мая

Допълнителни съставки:

• 3 с.л. зехтин
• Клонка пресен розмарин
• 50 г кашкавал пармезан
• 1 с.л. кристална сол на люспи

В дълбока купа се разбъркват всички съставки за тестото. Меси се и се оставя да почива. На всеки час, с намазнени пръсти се издърпват краищата на тестото колкото е възможно нагоре и при спускането им се поставят в центъра на купата — така три пъти. Този тип месене позволява на тестото да се надигне отново и да изгради нова, по-силна вътрешна структура.

При стайна температура от около 22°C, тестото би трябвало да се е надигнало до ръба на възможностите си в рамките на 4 часа. Друг подход е тестото да престои в хладилника 24 часа веднага след омесването — така се постига по-изразен вкус.

За оформянето, тестото се вади от купата, разстила се на плота и се сгъва като писмо — четирите страни се свиват наполовина, така че се получава малък правоъгълник (20 × 10 см). Фурната се загрява предварително на 230°C.

Малка тава с незалепващо покритие се намазва обилно със зехтин (2 с.л.). Тестото се поставя в тавата със сгънатата страна надолу, покрива се с прозрачно фолио и се оставя да се отпусне около 1 час (докато фурната хубаво загрее).

Отпуснатото тесто се оформя, като се натиска с пръсти, сочещи право надолу, за да се създадат вдлъбнатини. Натиска се докато тестото изпълни формата на тавата. Големите балони с въздух може да се спуснат по желание.

Тестото се полива с 1 с.л. зехтин, поръсва се с накълцани връхчета розмарин и с доволно количество едра сол. Пече се на 230°C за 20–25 минути, докато се зачерви. Фокачата се вади веднага от тавата и се поставя на решетка да почива. Поръсва се с останалия зехтин от тавата и се разнася с четка. Накрая се поръсва с настъргания пармезан.

Фокачата може да се яде топла след 10–15 минути или студена. Сервира се с купичка зехтин с няколко капки балсамов оцет за топене.

Фокача хляб — бързо и лесно

Въпреки насладата от старателно приготвена фокача, аз предпочитам да постигна леснота при приготвянето за сметка на вида. Меся тесто веднъж седмично и го съхранявам в хладилника да втасва бавно. За целта ползвам намазнена кутия от 4,5 литра (която побира до 1,8 кг тесто за втасване), пиша датата на приготвяне на капака и се старая да го оползотворя в рамките на 4 дни.

Някой ден от седмицата може да реша да пека хляб, пици или пърленки на скара. В такъв случай изваждам подходящо количество тесто и го оформям спрямо печивото. Но ако след 5–6 дни имам останало тесто, знам, че то вече няма да се надигне със същата сила като преди. В такъв случай прибягвам към печене на фокача, за да го оползотворя — без значение какъв вид е тестото (с мая или с квас) или каква е хидратацията.

Идеята ми е, че не е нужно да се съобразяваме колко точно е втасало тестото. Може да приемем, че фокачата ще се надигне много — или може изобщо да не се надигне. Да не е атрактивна на вид, ама ще е вкусна.

Моята любима фокача приготвям в малка тава, за да стане сравнително висока. Отгоре поръсвам с домат, стигнат с ръка (със сока и семките), като се старая да махна люспите колкото е възможно. Поливам зехтин и поръсвам с риган и едра сол. Когато искам да се постарая „като за гости", декорирам с шайби лук, нарязани маслини, цели клонки розмарин и парчета чушка. За обогатяване на вкуса ползвам зехтин, овкусен с аромати.

Според мен фокачата трябва да включва мазнина както в тестото, така и в тавата, и да е овкусена отгоре с едра сол на кристали. Допълнителните съставки са по желание. Призовавам ви да изпечете фокача с тестото, което предпочитате — и да я овкусите по свой вкус, солено или сладко.

Да ви е вкусно!